Eficiente Control del Costo de Alimentos y Bebidas en Restaurantes

Control del Costo de Alimentos y Bebidas en Restaurantes

El porcentaje del costo de los alimentos es uno de los cálculos más importantes para el funcionamiento de un restaurante rentable.

La razón de ser de la gerencia del restaurante es el costo de los alimentos e insumos.  Entonces, el objetivo es mantener los costos de los alimentos lo más bajo posible. Los factores que afectan el precio de los alimentos son el costo de los ingredientes, la cantidad de inventario que debe mantener dentro del restaurante, la cantidad de residuos de alimentos y los tamaños de las porciones de cada comida.

Si usted quiere controlar sus costos de los alimentos y bebidas, en primer lugar necesita saber cuál es el impacto del costo de estos insumos en su operación. Este se define como "el porcentaje de las ventas totales del restaurante que se gasta en insumos alimenticios". El costo de los alimentos se calcula dividiendo el costo de la comida entre las ventas de los alimentos y se expresa generalmente como un porcentaje. Calcule el porcentaje de costo de los alimentos sobre una base diaria. Si no sabe cuál es el costo de los alimentos (materias primas) o cómo varía con cada comida, es poco lo que podrá hacer para reducirlo. El seguimiento regular del porcentaje del costo de los alimentos le ayudará a identificar las áreas que se pueden mejorar.

En general, los restaurantes exitosos tratan de mantener sus costos de los alimentos en un 30% o menos. ¿Por qué es tan importante el costo de los alimentos? Debido a que es una de las mejores maneras en que usted puede lograr el éxito financiero de su restaurante, ya que, en su mayoría, esta gestión está bajo su control 

¿Qué puede hacer para reducir el costo de los alimentos y bebidas?

1. En primer lugar, es importante saber exactamente cuánto está gastando en alimentos y cuánto cuesta hacer cada una de sus platos o recetas. Esto puede sonar obvio, pero se sorprendería de la cantidad de restaurantes que no están pendientes o controlan esto. Asegúrese de hacer un seguimiento de los costos de los alimentos e insumos sobre una base diaria . De lo contrario, usted nunca será capaz verdaderamente de reducir sus costes. Otra ventaja de mantener vigilado de cerca lo que gasta en la materia prima es que siempre se dará cuenta de si un proveedor, por ejemplo, comete un error y accidentalmente le cobra de más por un insumo.

2. Después de averiguar cuánto está gastando en las materias primas que usted compra, necesita asegurarse de que está cargando los precios en la oferta de su menú. Una forma de reducir sus costos de alimentos es mediante la mezcla balanceada de elementos de alto y bajo impacto monetario en el menú. Esto significa que cuando usted vende un elemento más caro, como por ejemplo un solomillo o una langosta, éste se debe combinar con otro elemento de bajo costo, como las patatas, el arroz o la pasta. Al hacer esto, usted puede cobrar más por su ingrediente más caro manteniendo un precio competitivo y asegurando una rentabilidad adecuada en el plato final.
Las Recetas, este es un tema fundamental, el contar con recetarios completos y en buen estado, facilitará la operación del restaurante, asi como la capacitación de cualquier empleado nuevo, el formato debe ser claro, objetivo y comprensible, para lograr un control eficiente del costo de "Alimentos y Bebidas". Los puntos básicos de todo formato son:

• Nombre de la Receta
• Nombre de los Insumos.
• Unidad de Medida (grs, kgrs, oz, lbs, ltrs, ml, etc.)
• Cantidades necesarias del Insumo.
• Utensilios necesarios
• Método de preparación.
• Rendimiento de la Receta.
• Costo de ese plato ya servido.

El contar con recetas concretas y comprensibles, resulta primordial para que cualquier personal de cocina, experimentado o nuevo, sepa como preparar un plato consistente y rentable. Esto ayudará a un mejor control del costo de "Alimentos y Bebidas", ya que los Insumos serán mejor aprovechados por parte del personal operativo y se evitarán, mermas y desperdicios.

También es importante mantener una estrecha vigilancia sobre cómo se prepara la comida en la cocina . Para empezar, esto significa controlar las porciones. Si no tienes un tamaño de porción predeterminada para tus platos, los cocineros podrían servir demasiado, y esto realmente se puede comer en tus beneficios. Aunque controlar el tamaño de las porciones podría parecer tedioso al principio, es una manera fundamental para mantener los costos de los alimentos bajo control. Trate de usar las balanzas o escalas para pesar los ingredientes bien calibradas y asegurar consistentemente que el tamaño de las porciones es el mismo cada vez que se prepare un plato. Usa recetas estándar para controlar los costos de alimentos y ofrece un producto consistente a tus clientes.


Además de controlar las porciones, otro problema que puede encontrar en la cocina es el desperdicio o mermas. ¿Realmente se utilizan todos los ingredientes que se compran, o deja que ellos (y sus beneficios ) vayan derecho a la basura? Cortes de carne más baratos pueden ser reutilizados para sofreir o hacer una salsa y usar como complemento en otro plato. Asegúrese de utilizar todos los ingredientes antes de que se dañen. Si tiene un superávit de algo, se puede crear un "especial" en lugar de dejar que se estropee y se desperdicie.

Revisa periódicamente para asegurarte de que el personal de cocina está siguiendo las directrices del tamaño de las porciones. Dale seguimiento a cualquier plato que constantemente regresa a la cocina y determina si el problema está relacionado con la preparación o los ingredientes.

3. Analiza y evalúa tu menú, cuantos más ingredientes necesites para los platos del menú, más alto será tus costos. Determina si puedes ofrecer más platos que compartan ingredientes. También, coloca tus artículos con más margen de ganancia en el punto del menú más favorable, aquel lugar donde los clientes serán más propensos a verlo (generalmente arriba a la izquierda). Evalúa el tamaño de las porciones, especialmente en los casos de platos que los clientes dejan comida en el plato.

4. Almacena los alimentos en forma segura y tan pronto como los recibas en tu restaurante. Reduce los residuos de alimentos mediante la apertura de cajas de cartón y el almacenamiento de los alimentos en envases herméticos. Aplica la metodología de control de inventario FIFO (primero en entrar, primero en salir) y vigilando mu de cerca las fechas de caducidad, de manera que la comida se utilice antes de que se estropee. Realiza inventarios diarios, cada 3 días o semanales, según sea la política de la dirección del restaurante, esto ayudará a identificar el deterioro de los alimentos, los residuos o fuentes de mermas.

El buen entendimiento y levantamiento del inventario puede ser determinante para el resultado del costo de Alimentos y Bebidas, por ello se debe de especificar si un insumo según su unidad de medida (unidades, gr, kg, lt, ml, etc.), esta unidad de medida debe ser la misma que la usada en las recetas. De esta forma se asegurará el seguimiento del insumo a través de todos los procesos que sufra hasta llegar al comensal.

Si es posible, baja la cantidad de alimentos que tienes en el inventario. Esto puede reducir el deterioro, desalentar el robo y fomentar un uso más eficiente del producto de modo que no se desperdicia.

Planifica las compras en función a tu rotación de inventario y el análisis continúo del funcionamiento de tu menú, evitando comprar lo que no tiene salida. Controla estrictamente las recepciones de insumos entregados por los proveedores, o si se realiza la compra directamente, verificar la calidad, condiciones y caducidad de cada articulo; lo que se compra mal se transforma en merma en el restaurante. La correcta comprobación de la  factura es clave para evitar errores en cantidades y precios. 

5. El principal indicador de control es el llamado Punto de Venta o la Caja, registrar correctamente entradas y salidas de la materia prima, así las mermas, desperdicios o devoluciones; y principalmente, registrar cada venta realizada nos indicará si existen desviaciones, faltantes, pérdidas, robos, entre muchas cosas más. Contar con un buen sistema de Punto de Venta es hoy en día una herramienta de vital importancia para el restaurante, de no contar con esta herramienta se pone en riesgo el negocio.

Por último, el robo definitivamente puede aumentar sus costos de los alimentos. Por supuesto, a nadie le gusta pensar que sus empleados están robando, pero a veces es una realidad. Mantener un cuidadoso seguimiento de sus entregas de insumos tan pronto como los recibe, para asegurarse de que nada se pierde en el camino y exigir que todas las ventas sean registradas en el sistema de punto de venta o caja; son medidas que pueden ayudar a prevenir problemas de este tipo.

6. Formar al personal en la importancia del control de los costos de los alimentos. Ayudarles a entender las relaciones entre el costo de los alimentos, la rentabilidad del restaurante y sus salarios y beneficios. Será el complemento perfecto para que todos los miembros del equipo vayan consistentemente en pos del mismo objetivo.